Un jour que nous discutions avec un vigneron créateur de vins naturels (bien qu'il ne soit pas fan de ce terme car si l'homme intervient pour la transformation du raisin en vin cela annihile automatiquement toute création dite naturelle ! Amen), il nous avoua que les vins travaillés en levures "sélectionnées", ou LSA (Levures Sèches Actives), élaborées en laboratoire le faisait "chier", et qu'il ne ressentait que peu d'émotions, voire pas du tout, avec ce type de vin là et que, chemin faisant, il avait donc décidé de ne plus en boire !
Evidemment ce ne sont pas tellement les levures du commerce en tant que telles qui le rebutent complètement, bien qu'il n'en utilise jamais pour élaborer ses vins vivants, mais parce que l'ajout de LSA est souvent le prémisse de rajouts œnologiques supplémentaires vulgaires !
Alors oui, lancer une fermentation avec une levure œnologique de commerce, c'est aussi s'assurer un démarrage de fermentation plus rapide et le risque zéro de voir apparaître des déviances aromatiques, mais le soucis c'est que la grande majorité de ceux qui introduise ces LSA (et nous n'avons pas dit TOUS), ont au moins préalablement sulfité le raisin dans la cuve, voire dans la vendange en benne, pour inhiber les levures indigènes qui veulent s'y développer, avant de grimer le jus en cuve et de terminer par un collage et une filtration. Et, quoi que peuvent en dire certains, on "trafique" bien ici la notion le terroir. Et nous ne parlons même pas d'ajouts de gommes arabiques, de tanins œnologiques ou autres copeaux de bois entre autres artifices.
Et puis il ne faut pas se mentir, aujourd’hui pour faciliter les fermentations et sachant que l’emploi de pesticides détruit toute vie microbienne (et sans vie microbienne la fermentation ne démarre pas), beaucoup de viticulteurs pratiquent ce type de levurage pour plus de facilité mais surtout parce qu'ils n'ont pas d'autres choix.
Toutes ces interventions pour l'élaboration d'un vin, même mineures, c'est comme préparer la mariée pour qu'elle soit encore plus belle mais avec beaucoup trop de tape à l'œil. Le type de mariage où, sorti de la belle photo en papier glacé du photographe qui aura pris 3 plombes pour marquer l'événement, tu t'ennuies ferme ensuite, prostré sur ta chaise pliante de la Salle de fêtes à voir se trémousser les invités sur "Toute première fois" de Jeanne Mas que recrache la sono saturée d'un DJ Roger en sueur et surexcité.
Car avec ces rajouts, et même sans sortir l'attirail complet du parfait petit chimiste puisque dans cette profession tout le monde affirme la main sur le cœur qu'il ne met qu'une toute petite partie de la totalité des produits œnologiques proposés par la loi (plus de 70), on se retrouve au final avec des vins presque trop parfaits qui se sont mis sur leur 31 tout en étant tirés à 4 épingles.
Mais pour nous le costume apparaît trop carré, trop académique, si ce n'est formaté, avec généralement un seul nez, une rétro olfaction en perdition et de l'émotion en détresse parce que, ne nous mentons pas, quand on choisit ne serait ce que d'introduire des levures sélectionnées, et même si elles sont principalement destinées à "améliorer l'expression aromatique" d'un jus et plutôt révélatrices "d’arômes variétaux" que d'arômes de synthèses, on impacte déjà sciemment le taux d’alcool, les arômes ou le goût du vin tout en permettant d’assurer, malheureusement, une certaine pérennité gustative des jus à travers les millésimes. Ennuyeux.
Bien évidemment, concernant cette perte d'émotion que nous ressentons et même si nous ne sommes pas les seuls, cela n'engage que nous et ne fait pas figure de référence mondiale dans le microcosme du pinard, mais franchement, quand on commence à avoir une petite expérience et que de surcroît depuis plusieurs années on ne boit plus que des vins dits naturels, on peut vous assurer que passer d'un vin fermenté avec des levures indigènes et sans aucun autre additif à un autre avec levures "sélectionnées" puis grimage en règle, même léger, c'est comme passer d'un match de rugby commenté, jusqu'au début des années 80, par Roger Couderc avec toute cette exaltation, ce ton volubile et expansif de ferveur, cette propension instinctive à l'exagération sous toutes ses formes qui lui permettait, comme l'écrivait Jérôme Cordelier, de "transformer une charge d'avants Biterrois en épopée Hollywoodienne" à ceux aseptisés d'un Christian Jean-Pierre, bon petit soldat de sa chaîne télé, d'une "lissitude" implacable et d'une mièvrerie décourageante chapeautée d'un flot ininterrompu d'anecdotes préalablement classées en petites fiches qu'à la fin du match, il ne te reste finalement qu'un goût amer de platitude insondable et de verbiage éreintant ! Si en plus ton équipe favorite a perdu ...
C'est comme passer, un soir de juillet 69 à Woodstock, d'un live légendaire du groupe TEN YEARS AFTER, avec un Alvin Lee en chanteur et guitariste possédé et en fusion dont la performance homérique et insensée de I'M GOING HOME reste encore gravée dans les mémoires et les cœurs de ceux qui ont croisé ce moment d'anthologie, à un titre de JENNIFER ou de M POKORA, composition lisse et formatée par des maisons de disques et des directeurs artistiques plus aptes à vendre au plus grand nombre des "airs porteurs, rassembleurs, sans froisser l'auditeur, que puisse écouter aussi bien la minette de 13 ans que la ménagère de 50 ans", comme le chante si bien le Groupe JAVA, que de tenter de nous troubler, nous bouleverser, nous surprendre et nous faire hérisser le poil.
Alors bien entendu, il y a de la marge pour passer de JENNIFER à TEN YEARS AFTER, c'est comme passer de l'eau glacée à l'eau bouillante directement alors qu'on sait qu'entre les deux il y a l'eau tiède, mais pour être honnête, même l'eau tiède nous ennuie. Bien sûr qu'il en faut pour tous les goûts, et JENNIFER et M POKORA ont leurs fans, mais le plus souvent parce que ces fans ne cherchent pas à explorer eux mêmes les univers musicaux infinis qui s'offrent à eux, surtout grâce à internet qui leur propose une multitude ahurissante de compositions et même le cul vissé sur leur chaise devant leur ordi en effectuant un simple clic, préférant plutôt qu'on leur serve, encore, la soupe. Idem pour le nectar des dieux.
De notre côté, désolés, mais nous ne mangeons pas de cette soupe là, nous préférons le goût de la surprise, du risque, de l'authentique, du terroir, de l'émerveillement et des vibrations, donc en résumé la recherche de l'émotion et même si, parfois, il arrive que certains jus nature puisse nous décevoir, mais là encore, ce n'est qu'une question de goût. Personne n'est parfait.
Et nous préférerons toujours explorer et déguster des vins qui n'ont pas eu besoin d'artifices pour rendre la mariée plus belle qu'elle ne l'est, des véritables jus de terroir dans lequel aucun rajout ne soit venu "corriger" sa véritable âme à des vins "déguisés" même si ce n'est que d'un chapeau et d'une fine moustache, et c'est pour cela que vous ne trouverez sur notre site uniquement des jus de vignerons purs et vivants et tous vinifiés sans intrants œnologiques.
Nature et authentique qu'on vous dit.